Det er et paradoks at vi i dag har ubegrenset tilgang til mat, samtidig som vi sulter på innsiden i mangel på næringsstoffer. Antall mennesker som lider av livsstilssykdom øker stadig, på tross av at vi aldri har hatt så stor kunnskap. For å forklare dette kan det være hensiktsmessig å se på kostholdets utvikling.
Siden mennesket skilte seg fra apene for ca 6 millioner år siden har genene våre endret seg forsvinnende lite (ca 0,05 % på 40.000 år). Samtidig har kostholdet vårt endret seg ENORMT.
I dag har vi overflod av mat, og en stor del av det vi spiser er prosessert/industriprodusert. Kan det være at vi er dårlig tilpasset dagens kosthold?
Forfedrene våre, for mange generasjoner siden, spiste ekte tradisjonsmat tilberedt på tradisjonelt vis. De spiste hele dyret fra hale til snute, inkludert næringsrik innmat som hjerte og lever. Og de spiste dyr som levde gode naturlige liv, og dyr som spiste naturlig mat.
Før industrien tok over store deler av matproduksjonen i Norge var kostholdet vårt preget av ren mat i sesong. Jakt og fiske var viktig, og konservering og tilberedning enda viktigere. E-stoffer, miljøgifter, sprøytemidler og kunstgjødsel var fremmedord, og maten VAR faktisk økologisk. Helt uten stempel.
Speking, salting, tørking og graving, langtidskoking, gjæring og syrning var tilberedningsmåter som både gjorde maten mer holdbar og som også uskadeliggjorde skadelige substanser i maten. Og melken var naturlig, rett fra kua uten pastaurisering og homogenisering. Forfedrene våre spiste hele dyr, verdsatte fettet og innmaten og kokte kraft på beina.
Men de levde da ikke noe lengre før, tenker du kanskje?
Nei, men de døde ikke av livsstilssykdom som så mange gjør i dag, men av andre sykdommer som fantes før vi fikk vaksiner og mer kunnskap om renslighet og generell helse.
Tradisjonsmat er et fellestrekk for de fleste kulturer. Men det er kanskje det vestlige kostholdet som har forandret seg mest, og beveget seg mest bort fra tradisjonene etter den industrielle revolusjon.
I et religiøst perspektiv har det tradisjonelt vært mange retningslinjer på hvordan mat skal tilberedes og spises, og slik er det fortsatt i mange religioner, feks for jøder og muslimer.
Jødiske spiseregler har over 600 bud for hvordan maten skal tilberedes og spises. Maten er enten kosher eller treif, ren eller uren, og kjøtt og melk skal ikke blandes. De har derfor egne soner for dette på kjøkkenet og oppvasken. Det er strenge regler for slakting, for å forhindre sykdom og alle kosher dyr må ha kløvede hover og være drøvtyggere. Svinekjøtt, hest og kanin er eksempler på kjøtt som er treif, altså ikke lov.
Muslimer har lignende ritualer for slakting, og forbyr også grisekjøtt - i likhet med jødene. Og fellestrekk for de fleste religioner er at de tradisjonelt sett lager mat fra bunnen av. (I motsetning til ferdig industriprodusert mat)
Fra et helseperspektiv er det også veldig spennende med kinesisk mattradisjon. Der er mat mye mer enn bare en kilde til næring, og urter har feks en sentral plass i kinesisk medisin.
Eskimoene er et av folkeslagene som blir trukket frem når det er snakk om den lave andelen livsstilssykdommer. Middelhavskostholdet er et annet eksempel.
Hvis vi ser på eskimoene sitt kosthold først, består det av mye fett og kjøtt, og svært lite karbohydrater. Og de har nesten ikke kreft eller hjerte- og karsykdommer. Eskimoene som lever ved havet spiser i tillegg mye fisk og får derfor i seg godt med omega 3. Og de eskimoene som lever på land spiser omega 3-rikt reinsdyrkjøtt.
Dr. George B. Leavitt, som studerte eskimoenes kosthold i mange år, fant også ut at eskimoene ved å spise mye av maten sin lite kokt/stekt, nesten rå, fikk i seg mer næringsstoffer og styrket helsa si på denne måten. Han lette også etter forekomst av kreft blant eskimoene, og fra han startet i 1884 gikk det 49 år før han fant kreft hos kun 1 eskimo.
Når det gjelder middelhavskostholdet sies det samme. At middelhavskostholdet er lik lav forekomst av hjerte- og karsykdommer, og lav dødelighet.
Middelhavet er stort, og det er noe usikkert om forsker Ancel Keys sin studie på middelhavskostholdet stemmer, fordi han blant annet valgte å utelate de landene som ikke stemte med hans teori om at mettet fett var farlig. Kanskje det ikke er så farlig likevel?
Det man iallfall kan si er at middelhavskostholdet består av mye fisk og olivenolje, mye frukt, grønnsaker, bønner, linser og mye vin. Det spises også korn, kjøtt og noe melkeprodukter, men brød er ofte noe man spiser som tilbehør.
Vi har også et ganske godt bilde på hvordan mennesket spiste i steinalderen, gjennom forskning på fossiler, steinalderboplasser og naturfolk. Mannen som står bak The Paleo Diet, Steinalderkostholdet, Lauren Cordain har studert steinalderkostholdet i en årrekke, og fant at det var rikt på fett og proteiner, mest fra animalske kilder. Det var mye fiber og urter, og svært lite karbohydrater, ned mot 2 E %. Altså mat som gav langvarig energitilførsel uten påvirkning av blodsukkeret.
Det er bare rundt 12000 år siden den industrielle revolusjonen, eller jordbruksrevolusjonen som man også kan kalle det. Da ble det utviklet korn og dyrene ble temmet og gjort om til husdyr. I starten ble hele kornet brukt, eller det ble spiret. Det gav en helt annen effekt på kroppen enn dagens kornprodukter gjør. Og det var mye som skjedde med helsen til folk etter hvert som korn ble en større og større del av folks kosthold. Blant annet økte barnedødelighet og levealderen ble kortere. Vi fikk flere infeksjonssykdommer, større forekomst av jernmangelanemi (pga mindre kjøtt), osteomalasi og andre defekter i beinsubstansen, dårligere tannhelse (karies og emaljedefekter pga. karbohydrater), og en framvekst av autoimmune sykdommer.
Så siden DNA-et vårt har forandret seg så lite gjennom årenes løp - kan det tenkes at kroppene våre kan ha det bedre på et kosthold mer likt det vi hadde tidligere?
Kan det tenkes at utviklingen av korn (poding og utvikling av nye hardføre og mer bærekraftige sorter) har gått for fort for oss? Mange får det bedre ved å utelate korn fra kostholdet, eller benytte seg av urkornet - som er den første kornsorten. Kanskje fordi den også inneholder næringsstoffene kroppen trenger for å ta det opp på best mulig måte?
For ikke å snakke om sukker, som i dag finnes i nesten alt man kjøper i butikken. Men i gamle dager var sukker noe man spiste en sjelden gang, både fordi det var utilgjengelig og dyrt. Mennesket har alltid vært glad i det søte, men sukker var lenge en dyr luksusvare. Dette endret seg på 1800-tallet da dyrkingen av sukkerroer ble mer utbredt og den tekniske utviklingen gjorde det mulig å starte masseproduksjon av godteri. Mens i riktig gamle dager kunne det søte være feks bær eller honning som man var så heldig å finne - og sanke - på sommeren. Men resten av året var det lite søtt å få tak i. Kan det være at kroppene våre egentlig har det best slik?
Hvorfor rammes stadig flere nordmenn av livsstilsrelaterte sykdommer i dag? Selv om vi har mer kunnskap enn noen gang om helse og livsstil, så er det vanskelig å komme unna den industrialiserte og ferdiglagde maten som finnes i butikkene. Det er etter mitt syn stor helsegevinst i å fokusere på å kjøpe minst mulig behandlede råvarer, med minst mulig tilsetningsstoffer, miljøgifter eller sprøytemidler. Jeg er altså opptatt av å anbefale "ren", lokal og gjerne økologisk mat, som gjør kroppen godt - og ikke det motsatte. Jeg er også opptatt av mat som gir en lav blodsukkerstigning, såkalt lav GI. Og ikke minst er jeg opptatt av gode fettsyrer.
Det er mye forskning på hvor viktig omega 3 er for å forhindre betennelser og betennelsesrelatert livsstilssykdom. (1) Og det er ganske interessant å se på matens innhold av omega 3 i dag sammenlignet med feks bare for 50 år siden. Hvis en kylling inneholdt 100% omega 3 på 1950-tallet, inneholder den 15 % i dag. 2) Men hvis den samme kyllingen inneholdt 100% fett den gang, inneholder den 200 % i dag.
Man ser også at vitamininnholdet i forskjellige grønnsaker har endret seg markant. Dette skyldes nok mange ting, som jordsmonn osv, men man ser at gressforede eller viltgående dyr har en gunstigere fettsyrebalanse enn dyr som er foret på kraftfor eller pellets. Derfor er jeg så opptatt av at vi kanskje burde bevege oss i retning av å spise mer mat som våre forfedre levde av. Mat som var gunstigere for kroppen, som gav oss en bedre fettsyrebalanse og mer næringsstoffer. Kjøtt som kom fra dyr som levde fritt i naturen, eller iallefall er gressforet, og gjerne med minst mulig sprøytemidler og tungmetaller.
Jeg har til slutt lyst til å si litt om alt matsvinnet vi har i dag. For i gamle dager var det slik at man spiste hele dyret, fra snute til hale, og man konserverte og lagret maten for å utnytte alt man kunne få tak i. Selvfølgelig hadde det noe med levestandarden, men likevel syns jeg det er viktig å tenke litt over. For bruk og kast-samfunnet vi lever i i dag kunne kanskje hatt godt av å tenkt litt mer på matutnyttelse. Jeg tror nemlig at det blir kastet mye fullt spiselig mat fordi mange ser mer på holdbarhetsmerkingen enn faktisk på om maten fortsatt er like god.
1) Studiet i Fettsyrebalansering, Tunberg medisinske skole
2) Davis DR et al., Am Coll Nutr. 2004;23(6):669-82, Wang Y et al. Public Health Nutr. 2010 Mar;13(3):400-8